开云官网下载入口 调味课堂：大厨常用烹调方法之一---焖

开云官网下载入口 调味课堂：大厨常用烹调方法之一---焖

      中国作为世界三大烹饪国，饮食文化传承几千年，中餐烹饪方法多至几十种，分别涉及到八大菜系和其它地方特色菜肴的做法，不过做菜所要的时间和调料是非常讲究的，做到位了，所做的菜的营养、色味俱全，让人吃了回味无穷，即养身体又养眼。下面来简单的介绍一下中餐烹饪方法中“焖”的烹调方法及菜品案例

“焖”的烹调方法

焖是从烧演变而来，它是把经过初步熟处理的原料放入锅中，加调味品和适量的汤汁，盖紧锅盖后，用小火长时间加热成熟的烹调方法。

焖法可使菜肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚，而原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡肉、猪肉、鱼肉等。

另外，原料在焖制前需经过初步熟处理，方法应根据原料的性质和成菜要求而定，如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。

No.1

焖的种类

红焖

一般是先把原料加工成形，再用热油炸或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，原料内部的水分排出，然后装入陶器罐里，加适量的清水和调料品，并加盖密封，等到用旺火烧开后，改用中小火焖至酥烂入味为止。

红焖除了用葱、姜、绍酒和白糖外，还要多放酱油，成菜要保持原汁原味。如红焖羊肉。

黄焖

又叫油焖。它是把加工成形的原料经油炸或煸炒成黄色，待排出水份后，放入陶瓷器皿里，加调料和适量的汤汁，上小火焖制酥烂。如黄焖鸡块。

No.2

焖制的烹调关键

1、主料大多需要经过初步熟处理

主料大多需要经过初步熟处理，一般采用焯水、走油或走红的熟处理方式，这样可有效缩短正式烹调时间和减少浮沫，确保原料的上色，保证成菜效果。

2、准确控制掺水量和调味品

焖一般要求一次性添足汤水和调好味，汤水太多，会影响收汁效果，而汤水太少，则容易造成原料尚未成熟酥烂，汤汁却已经干枯。

调味料也应该一次性加足，但不宜过多，特别是咸味要控制好，要是口味稍淡，可在成菜后补充调味，但过了就很难补救。

3、掌握好收汁技巧，合理控制汤料比例

常用的收汁方法有两种：一种是物理收汁，利用高温蒸发减少水分，提高汤汁浓度，这主要靠控制火候来达到收汁效果。

另一种是化学收汁，这又分为三种情况：

一是利用原料本身含有的胶原蛋白融入汤汁形成自来芡；

二是利用糖的化学性质达到收汁效果；

三是利用淀粉糊化勾芡收汁。焖类菜肴对汤汁和原料的比例要求很高，必须根据具体菜肴来确定汤料比例，以便选择恰当的收汁方式。